HACCP管理體系的產(chǎn)生

HACCP（Hazard Analysis And Critical Control point危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）管理體系是用于對某一特定食品生產(chǎn)過程進(jìn)行鑒別評價(jià)和控制的一種系統(tǒng)方法，最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)六十年代的美國，它在六十年代被皮爾斯堡公司、美國宇航局和美國陸軍納提克研究所三個(gè)單位聯(lián)合提出。HACCP概念于1971年美國的全國食品保護(hù)會議期間公布于眾并在美國逐步推廣應(yīng)用，是目前世界上最為權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系。

HACCP食品安全管理體系是一種建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）基礎(chǔ)上的控制危害的預(yù)防性食品安全質(zhì)量控制體系，它的主要目標(biāo)是食品的安全性，確保食品在生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，使其在整個(gè)過程中免受可能發(fā)生的生物、物理、化學(xué)等因素的危害。在危害識別、評價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來保證產(chǎn)品的可靠性。它通過對食品全過程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降低到最小程度，并采用必要的驗(yàn)證措施，使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的要求。

建立HACCP管理體系的步驟

1）建立工作小組 由企業(yè)的管理人員、生產(chǎn)技術(shù)人員、安全衛(wèi)生控制人員、 銷售人員、儀器設(shè)備維修人員及有關(guān)專家組成工作組。小組成員負(fù)責(zé)進(jìn)行危害分析，制訂HACCP計(jì)劃并監(jiān)督計(jì)劃的實(shí)施；

2）分析產(chǎn)品特性，編制生產(chǎn)流程圖 由HACCP小組編制生產(chǎn)的流程圖，根據(jù)產(chǎn)品特性，對銷售和貯存方式以及最終用途進(jìn)行危害分析；

3）進(jìn)行生產(chǎn)過程中的危害分析 進(jìn)行生產(chǎn)過程中的危害分析以確定企業(yè)所生產(chǎn)的食品是否存在影響食品安全的危害，以及明確企業(yè)為控制危害所采取的預(yù)防措施；

4）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）以及危害的預(yù)防措施 關(guān)鍵控制點(diǎn)是指能夠?qū)嵤┛刂频囊粋€(gè)點(diǎn)、步驟或程序，但每個(gè)引入或產(chǎn)生顯著危害的點(diǎn)、步驟或工序未必都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的目的是使一個(gè)潛在的食品危害被預(yù)防、消除或減少到可以接受的最低水平。食品加工必須從原料的栽培、收獲開始，指導(dǎo)消費(fèi)者食用為止，對其中的關(guān)鍵控制點(diǎn)加以控制。不同行業(yè)、不同生產(chǎn)廠家以及不同的產(chǎn)品、不同的生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵控制點(diǎn)不同，同一步驟中不同的危害關(guān)鍵控制點(diǎn)也不同；確定CCP應(yīng)該結(jié)合實(shí)際情況，因地制宜；

5）確立關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界值（CL） 依據(jù)有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、技術(shù)文獻(xiàn)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)等確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界值，以確保危害得到控制；

6）關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制 根據(jù)危害的性質(zhì)確定監(jiān)控對象、監(jiān)控方式、頻度及監(jiān)控人員；

7）關(guān)鍵控制點(diǎn)失控后的糾正措施 在某關(guān)鍵控制點(diǎn)失控后建立一個(gè)改正行為計(jì)劃來確保對在生產(chǎn)偏差過程中所產(chǎn)生的食品進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幹谩Ｋ械募m正措施應(yīng)確保失控的原因得到糾正、不會因失控而使有害于人類健康的劣質(zhì)食品進(jìn)入流通市場；

8）HACCP管理體系運(yùn)行情況的驗(yàn)證 應(yīng)對HACCP體系的運(yùn)行情況進(jìn)行不定期的驗(yàn)證，目的是：已確定的HACCP計(jì)劃是否適合于本工廠，HACCP體系是否有效執(zhí)行，HACCP執(zhí)行后是否減少了與產(chǎn)品有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)；

9）程序文件的紀(jì)錄及保存 HACCP管理體系實(shí)施的各個(gè)程序應(yīng)形成文件，所有的文件、記錄、表格均應(yīng)按照規(guī)范嚴(yán)格編寫并保存。